mardi 18 décembre 2012

Ode inachevée au chocolat


Boue au chocolat corsé, tiède ; lave fondante au galak ; petit flaque (h)agar(de) de purée d'amandes & fleur de sel ; gravier de fèves crues "criollo" 


"(...) Mais comme je tiens à elle beaucoup plus qu'à mon poème, eh bien, je veux lui laisser sa chance, et ne pas trop la transférer aux mots. Car elle est ennemie des formes et se tient à la frontière du non-plastique. Elle veut nous tenter aux formes, puis enfin nous en décourager. Ainsi soit-il ! Et je ne saurais donc en écrire, qu'au mieux, à sa gloire, à sa honte, une
ode diligemment inachevée ..."
(Francis Ponge, Ode inachevée à la boue)


samedi 15 décembre 2012

kissel aux cerises griottes



Non, ça n'est pas de la cuisine moléculaire, mais un dessert-boisson traditionnel russe, préparé à base de préparation pour kissel instantanée (principalement de la fécule, du sucre, du jus de griottes et de betteraves)...
Ma grand-mère en préparait... 
J'ai voulu retrouver ce goût...
Libre à vous. C'est plutôt joli mais le goût est... "particulier"...





crème de potimarron et girolles grises




Ingrédients (4 personnes) :

1 petit potimarron bio - de préférence

1/2 bouillon cube bio

1/2 litre de lait

crème fraîche épaisse

noix de muscade ou poivre - au choix

quelques girolles grises

un peu d'huile d'olive





Bien laver le potimarron et le détailler en morceaux, en retirant les graines, mais en conservant la peau.

Faire chauffer le lait et mettre les morceaux - toujours avec la peau - du potimarron. Ajouter le 1/2 bouillon cube. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau afin que le potimarron soit immergé.
Laisser cuire 15 à 20mn, puis mixer (vous verrez, la peau une fois cuite ne pose aucun problème avec le mixer).
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire cuire les girolles.
Servir la crème de potimarron avec un peu de crème, quelques girolles et de la noix de muscade râpée(ou du poivre).

vendredi 14 décembre 2012

neige de chocolat blanc à la fleur d'O., pour Terence Koh


L'idée d'un dessert qui serait blanc, mousseux et doux m'est venue en voyant le travail de Terence Koh, et notamment la vidéo "Terence Koh rides a bike"...

Il paraît qu'on ne distingue pas trop les deux couches de mousses blanches, néanmoins, si vous regardez bien le 3e 1/3 en surface  - chocolat blanc - est légèrement plus beige ! sissi !


Ingrédients (2 pers.) :

1 pot de perle de lait

2 kiris

2 barres de chocolat blanc Galak

2 cuillers à café de sucre

1 à 2 petites cuillers à café de fleur d'oranger (personnellement, j'en mets 2)

2 cuillers à café de crème de soja

un peu de lait

1/2 cuiller à café de agar agar

un oeuf (on n'utilisera que le blanc)





Dans un petit bol, faire fondre le chocolat blanc avec un peu de crème de soja au micro-onde (par exemple (40s à 450W).

Battre votre blanc d'oeuf en neige bien ferme.
Dans une plat mélanger un pot de perle de lait avec 2  kiris . Puis ajouter le sucre et la fleur d'oranger (il ne faut pas trop sucrer, car le chocolat blanc sera suffisamment sucré !).
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème de soja. Une fois amené à ébullition, ajouter l'agar agar et compter 30s de cuisson en fouettant sans arrêt. Puis arrêter le feu.
Répartir ce mélange pour 2/3 dans le plat contenant la perle de lait, et pour 1/3 dans celui contenant le chocolat fondu. Bien fouetter.
Ajouter le blanc d'oeuf en neige en le répartissant de la même façon dans chaque plat.
Remplir vos verrines avec le mélange perle de lait d'abord, puis la mousse au chocolat blanc ensuite.
Réserver au frais pendant deux bonnes heures avant de servir ! 
(avec le croustillant apporté par quelques graines de sésame grillées, c'est encore mieux !)


(ici, avec du sucre à la fraise, ou des graines de sésame)

jeudi 13 décembre 2012

'Pigmeat And Whiskey Blues' JOSH WHITE (1935) Blues Guitar Legend

Perle de lait façon panna cotta, "Combien de fois je t'aime"






Ingrédients (2 pers) :

2 pots de "perle de lait"

un tout petit peu de lait entier  et de crème de soja (pour délayer la poudre de agar agar)

1 sachet de sucre vanillé

un peu de thé ou de tisane à l'hibiscus (ou tout autre thé parfumé et un peu acidulé)

1/2 cuiller à café de agar agar

coulis de framboises


faire chauffer le lait entier et la crème de soja dans une casserole. Faire infuser un peu votre thé puis le retirer et sucrer. Jeter en pluie l'agar agar et laisser frémir 30 secondes, tout en fouettant bien.

Hors du feu, ajouter les deux pots de perle de lait et bien mélanger au fouet à nouveau.
Répartir cette préparation dans deux verrines et laisser prendre au réfrigérateur un peu plus de deux heures...
Ajouter un peu de coulis au dessus. Ce que vous voulez comme décoration (ici des pistaches concassées).
Déguster !!








mardi 11 décembre 2012

fondant de Soulages, chocolat-châtaignes



"Châtaigne : femelle du marron. " 
(G Flaubert)




Ingrédients :
2 oeufs
125g de chocolat corsé
200g de purée de marrons Clément Faugier
100g de sucre
80g de margarine ou de beurre
40g de farine
1 pincée de bicarbonate de soude
un moule à cake de petite taille (s'il est en silicone, c'est parfait)

Préchauffer votre four à 190°C.

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre (personnellement j'utilise le Lindt pour pâtisserie à 70% de cacao).
Ajouter hors du feu la purée de marrons. Bien mélanger.
Ajouter enfin le sucre, la farine mélangée à la pincée de bicarbonate de soude, et les deux oeufs battus.

Enfourner pour 35 à 40 mn à 180-190°C.







lundi 10 décembre 2012

papillote de Marie-Madeleine (fenouil et feta aux épices douces)





Ingrédients (par personne) :

1 petit bulbe de fenouil
20g de feta
1 petit citron confit (ou un demi en fonction de leur taille)
une pincée de noix de muscade rapée
une pincée de cannelle
sel, poivre
1 cuiller à café d'huile d'olive
un peu de jus de citron
une papillote en silicone individuelle

Emincer finement le bulbe de fenouil après l'avoir soigneusement lavé.
Couper votre citron confit en petits cubes.
Couper également votre morceau de feta en petits cubes.
Mettre le tout dans votre papillote en silicone.
Arroser d'un tout petit peu de jus de citron, d'huile et ajouter les épices ainsi que le sel et poivre (attention de ne pas trop saler, car parfois la feta l'est suffisamment !)
Fermer votre papillote et enfourner au four à micro-ondes 3 mn à 600W.

Déguster seul ou accompagné d'un peu de boulgour ou de riz...

petits pots de crème de châtaignes






Ingrédients (pour 4 pers) :

1/2 boite de purée de châtaignes Clément Faugier
1/3 L de lait entier
3 cuillers à soupe de sucre (ou édulcorant : la quantité dépendra de votre goût plus ou moins sucré)
1/2 gousse de vanille (ou sucre vanillé naturel)
1/2 cuiller à café de poudre de agar agar


Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille préalablement fendue.
A ébullition, retirer la gousse et ajouter une petite demi cuillerée de poudre de agar agar (! il n'en faut pas beaucoup sous peine de vous retrouver avec des flans, plutôt que la consistance de crème recherchée ici).

Fouetter dans le lait chaud pendant 30 secondes de façon à faire cuire l'agar agar, puis hors du feu, incorporer la purée de châtaignes tout en continuant à mélanger énergiquement.
Ajouter le sucre ou l'édulcorant - le mieux est de goûter pour ajuster la quantité de sucre à votre goût....
Répartir la purée dans des petites coupes et réserver au frais une heure avant de servir...




Personnellement, j'aime l'accompagner d'un peu de confiture de fruits rouges ou d'un coulis de framboise pour équilibrer la douceur de la châtaigne avec un peu d'acidité.

dimanche 9 décembre 2012

La quenelle brochet écrevisse de chez Bonnard


J'ai donc préparé au four aujourd'hui la quenelle de chez Bonnard achetée hier... Et voici  le résultat, en suivant les conseils du traiteur, ici

Avant...




35 minutes plus tard... (ma sauce venait aussi de chez Bonnard)

un peu d'histoire...


"La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans “Apicius, l’Art Culinaire” du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de “Grands Soupers” offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un mets raffiné à la Cour du Roi.
La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce mets, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin… La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse “Sauce de Nantua” à base d’écrevisses issues de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.


Origine du nom “Quenelle”

““Quenelle” serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, “quenelle” viendrait de l’allemand “Knödel” ou “Knoffle” ou encore du Yiddish “Quenape” qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot “quenelle” tient son origine dans le terme anglo-saxon “Knyll” qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier..”"
© Charcuterie Bonnard

samedi 8 décembre 2012

Un samedi comme les autres

Un samedi comme les autres, je vais donc me balader et faire quelques courses pour  affronter la semaine suivante ;  et je profite du week-end pour faire quelques expériences culinaires...







Puisque j'étais ce matin dans le 2e arr de Lyon, je me suis arrêtée à la charcuterie Bonnard, rue Grenette qui propose à mon sens les meilleures quenelles de Lyon ! Pour le moment, je vous la montre "crue"...  
Lorsque je l'aurai cuisinée, je partagerai la photo de la quenelle gratinée, qui double de volume et prend la texture d'un soufflé !! 





Je leur ai aussi pris une crique à la lyonnaise et un demi pied de cochon pané que je me ferai griller au four dès demain soir (pour information, vous pouvez retrouver les mêmes produits à Paris,  chez Vérot, son beau-frère).



















Un samedi comme les autres (suite)





La Croix Rousse est mon quartier, celui où je fais mes courses habituellement : marché bio le samedi, fromages chez Galland, terrine à la figue chez Jolivet et épices chez Délices d'Epices
Corinne et Sandrine proposent toutes sortes d'épices, mais c'est surtout pour leurs tapas et antipastis que je passe chez elles. Aujourd'hui ce fut mini poivrons piquants farcis au thon, olives noires et petites tomates confites - leur tarama d'oursin est juste un délice !!! 

J'étais aussi à la recherche de fèves de cacao crues que Hyung Sun m'avait recommandées de goûter, connaissant mon addiction au chocolat - noir. Corinne et Sandrine m'ont envoyé chez Un grain dans le grenier, petite épicerie comptoir dans la rue du Mail... Et en effet, j'ai pu trouver mon bonheur, c'est à dire un gros paquet de fèves crues de cacao, du Pérou, pour 5 euros environ ! 


Les qualités à priori multiples de la fève mériteraient d'être vérifiées, mais si vous êtes amateur, comme moi, de cacao amer, je ne peux que vous inviter à croquer ces fèves ! On y retrouve le parfum puissant et acidulé d'une tablette au cacao du Pérou ; le sucre et le gras en moins !!! Pour d'autres infos sur les fèves crues, leurs bienfaits et des recettes, je vous renvoie au blog du crudivorisme ...



Epicerie Picholine
J'ai fini ma ballade par un détour chez Picholine, Grande rue de la Croix Rousse... petite caverne d'Ali Baba où l'on trouve aussi bien des bonbons à la violette, des tablettes de chocolat Bonnat, que des conserves de la Belle-iloise... ce que j'étais justement venue chercher...









vendredi 7 décembre 2012

Le millas aux pommes de Richard



Voilà une recette que m'a gentiment transmise Richard L.

Le Millas est un gâteau diététique originaire du sud-ouest - semble-t-il - et néanmoins très fondant ; donc il serait vraiment dommage de se priver...Je reproduis ici la recette telle qu'on me l'a donnée... Et je vous écrirai la version que j'ai essayée (avant de faire d'autres tentatives !!)



Ingrédients :

10cl lait demi écrémé

1CS lait écrémé en poudre

1cc cognac
sel 1 pincée
60 gr farine
1 cc levure chimique
2 oeufs entiers
3CS édulcorant poudre
3 pommes
4 cc cassonade en fin de cuisson



Préchauffez le four T 6/7
Faire tiédir le lait, y ajouter le lait poudre et le cognac (vous pouvez ajouter un peu de beurre).
Tamiser la farine + levure et pincée de sel
Fouetter les oeufs et l'édulcorant (ou du vrai sucre)
Ajouter le mélange farine...en pluie
Bien mélanger
Diluer avec le lait
Peler et couper les pommes en 8 beaux quartiers, les disposer dans le moule de 20 à 28 cm. verser la préparation, enfourner 25 mn,
A ce moment là, saupoudrer de cassonade ( ou choississez un sirop de coings par exemple) et poursuivre la cuisson 5 mn

Servir tiède ou froid

mercredi 5 décembre 2012

La verrine de Vlad

J'avais envie de tenter une petite verrine en gélifiant du jus de légumes lacto-fermentés avec de l'agar-agar...Et le résultat - diététique n'était pas mal du tout !



Ingrédients (pour une verrine):

 20 cl de jus de légumes lacto-fermentés (j'ai utilisé le mélange betteraves-carottes-radis noirs-acérola de La Vie Claire pour sa couleur pourpre)
1/2 cuiller à café de agar-agar en poudre
une tasse de lentilles beluga cuites (car elles sont noires donc plus décoratives que celles du Puy) 
2 tomates confites
 un peu de concombre
un peu d'O des Salines




Dans une petite casserole mettre une petite tasse (à expresso) de jus de légumes mélangée à un peu d'eau... Porter à ébullition.
Verser la 1/2 cuiller d'agar-agar et laisser frémir en fouettant bien durant 30s.
Eteindre le feu et ajouter le reste du jus de légumes (froid) tout en mélangeant.
Verser le tout dans votre verrine et laisser prendre la gelée au réfrigérateur.
(l'idée est de ne pas faire chauffer la totalité du jus de légumes qui perdrait ses propriétés à la cuisson. Mais l'agar-agar a besoin d'être cuit dans un peu de liquide chaud pour se gélifier par la suite... d'où l'obligation d'en faire chauffer une partie...).


Une heure plus tard, la gelée devrait être prise.
Ajouter alors une couche de lentilles cuites (pour le fer !).
Couper votre petit morceau de concombre ainsi que vos tomates confites en petits cubes, et vaporiser d'un peu d'O des Salines.
Mettre vos dés de tomates et concombre pour finir la verrine....
Ici, j'avais planté au sommet une petite feuille de céleri pour la déco !

Puis déguster bien frais !

L'intérêt de cette recette réside dans l'alliance du jus de légumes lacto fermentés et de l'agar-agar : je vous renvoie ici et pour plus d'infos sur ces deux ingrédients...

mardi 4 décembre 2012

Poêlée de petites quenelles à l'huile d'olive et au piment


Parfois  - souvent - je suis vraiment à court d'idées...C'était le cas ce soir, mais franchement, c'était joli, coloré et pas mauvais du tout !


Ce genre de mélange italien "sec" pour pâtes

Ingrédients (1 pers) :

1/ 2 sachet de mini quenelles à poêler Lustucru

une poignée de champignons de Paris

une poignée de haricots plats coupés (surgelés >> c'est pratique, ils cuisent en 5 mn !)

une poignée de tomates cerises

sel, poivre

1/2 cuiller à café de mélange piments-ail-persil-tomates séchées (pour pâtes style "arrabiata")

un peu d'huile d'olive


Emincer les champignons de Paris et faites les revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive.
Pendant ce temps, mettre les haricots plats dans une casserole d'eau bouillante, et les laisser cuire pendant environ 5 mn.
1/ Ajouter vos mini quenelles à poêler aux champignons lorsque ceux-ci commencent à bien dorer.
2/ Environ 2 mn plus tard, ajouter également les tomates cerises coupées en deux et le mélange arrabiata, le sel et poivre. 
3/ Enfin, avant de servir, ajouter les haricots égouttés.
4/ Voilà  ! 10 mn pas plus !

dimanche 2 décembre 2012

barquettes aux oeufs de poisson

La photo est un peu ratée, un peu verdâtre...mais faites moi confiance, c'est délicieux !

Parfait lorsqu'on a un peu la flemme et qu'on aimerait tout de même manger un petit truc sympa, rapide et bon...Par exemple, comme moi, un dimanche soir...Et puis ça change des toasts et des blinis !



Ingrédients :

feuilles d'endives
kiris
crème fraîche
oeufs de poisson (lump, truite ou/et saumon)


Laver quelques feuilles d'endives.
Mélanger dans un petit bol les kiris avec un peu de crème pour obtenir une texture souple mais pas liquide.
Disposer une cuiller à soupe de ce mélange dans chaque feuille d'endive ; une bonne cuiller à café d'oeufs de poisson...
Et : déguster ! (c'est tout)

samedi 1 décembre 2012

cake butternut aux épices






Ingrédients :

400g de courge butternut
1 cuiller à c de 4 épices
1 cuiller à c de gingembre
1 cuiller à c de cannelle
2 oeufs
30g de sucre
2 cuiller à soupe de miel
25g de beurre
50g de farine avec levure incorporée (type Francine)
30g d'amandes en poudre (si vous ne mettez pas d'amandes en poudre, alors ajoutez à la place 20g de farine avec levure incorporée - soit 70g de farine au total pour ce cake)
1 goutte de parfum d'amande amère (facultatif mais cela parfume ! )
quelques amandes effilées et grillées, pour la déco !


Préchauffer votre four à 180°C.
Eplucher la courge, la couper en morceaux et la faire cuire idéalement à la vapeur, ou en papillote au micro-ondes (sinon à l'eau entre 15 et 20mn).
Dans un plat battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine, la poudre d'amande, le sucre, les épices le beurre fondu et le miel. Puis éventuellement une goutte de parfum d'amande amère.
Faire une purée avec la courge bien égouttée et l'incorporer à la pâte à gâteau.
Dans un moule à cake badigeonner un peu de beurre avec un pinceau et disposer quelques amandes effilées au fond du moule avec un peu de sucre.
Verser la préparation dans le moule et faire cuire à four chaud - 180°C - pendant 40-45 mn (un couteau enfoncé dans le gâteau doit ressortir à peine humide).

Surtout : laisser refroidir le cake avant de le démouler!

PS : personnellement j'utilise un moule à cake en silicone, car le démoulage est plus facile pour ce cake assez humide et fragile...

filet mignon de porc fondant aux 4 épices & pruneaux

servi ici avec quelques amandes grillées et du boulgour

(mon adaptation de la recette du "filet mignon à la marmelade de prune", dans 50 recettes pour rester canon)


Ingrédients (2-3 pers) :


400g de filet mignon
125g de pruneaux
1 cuiller à café de 4 épices
1 grosse cuiller à café de moutarde à l'ancienne (Maille, par ex)
1 clou de girofle
sel et poivre
éventuellement un peu de Sirop de Liège ou de miel pour rectifier


Couper le filet mignon en morceaux et  faire dorer ceux-ci dans une sauteuse avec un peu d'huile.
Baisser le feu.
Ajouter les pruneaux, le clou de girofle, la cuiller de 4 épices, la moutarde à l'ancienne. 
Saler et Poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure, en tournant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau lorsque c'est trop sec.

Une fois que la viande est suffisamment fondante, rectifier l'assaisonnement avec éventuellement du Sirop de Liège ou du miel.

Servir sans attendre avec du riz ou du boulgour, ou encore des carottes... Eventuellement quelques amandes grillées pour ajouter du croustillant !

vendredi 30 novembre 2012

Morue pochée, douxbeurre en papillote & crème de Madras kiri curry




Ingrédients (2 pers) :

400g de morue salée
1 bouquet garni
1/2 courge butternut (douxbeurre)
1 kiri
1 tasse de crème fleurette
un peu de curry (indien ou de Madras)
poivre du moulin, sel
une noisette de beurre 

Après dessalage des filets de morue, les disposer dans une grande casserole d'eau froide avec bouquet garni, et porter à ébullition. Laisser frémir pendant une dizaine de minutes.

Eplucher et couper votre courge butternut en fines lamelles. Les mettre dans une papillote en silicone avec une noisette de beurre, deux cuillers à soupe d'eau, sel et poivre. Faire cuire à 650W au micro-onde de 3 à 5mn (selon votre goût et la quantité de courge).

Pendant ce temps faire chauffer notre crème doucement avec le kiri émietté. Ajouter votre curry et un peu de sel... Bien mélanger pour que le kiri fonde...

Sortir votre morue de son bouillon et servir immédiatement sur les morceaux de courges, en nappant de crème :-)

jeudi 29 novembre 2012

petites ganaches chocolat/ courge butternut


(et sa variante goût praliné)



Ingrédients (4 pers) : 

1/2 petite courge butternut (soit 500g)
100g de chocolat noir corsé ( à 70%)
3 à 4 cuillers à soupe de sucre - cela dépend de votre goût
1 grosse cuiller à soupe de purée d'amandes

Eplucher la courge, enlever les graines et la faire cuire en morceaux, idéalement à la vapeur - sinon à l'eau - une vingtaine de minutes.
L'égoutter et la presser avec un presse-purée une fois qu'elle est cuite, ou la passer au moulin à légumes.
Faire fondre au bain marie 100g de chocolat noir à 70% de cacao. Ajouter le sucre puis la purée d'amandes.
Mélanger le chocolat à la purée de courges...
Répartir la préparation dans des coupelles individuelles et laisser reposer au moins 4h au frais.



Pour les petits pots goût praliné,
Remplacer les 100g de chocolat par 75g de Pralinoise (rayon tablette de chocolat pour pâtisserie) + 25g de chocolat noir - !! ne pas mettre de sucre, car la Pralinoise est suffisamment sucrée !!

mercredi 28 novembre 2012

Parmentier de canard rapide et facile


Ingrédients (2 pers) :

6 pommes de terre à purée
un peu de lait
un peu de beurre
chapelure
1 pot de Rillettes de canard Monoprix Gourmet
facultatif : quelques brins de persil plat

Faire une purée  avec les 6 pommes de terres (ajouter du lait et du beurre à votre convenance).
Dans une petite casserole, faire chauffer les rillettes à feu doux. Lorsqu'elles ont fondu, les mettre au fond d'un plat à gratin (inutile de graisser votre plat, c'est suffisamment gras ;-) !)
Ajouter - éventuellement - quelques pluches de persil.
Recouvrir de purée, et saupoudrer pour finir une fine couche de chapelure et quelques petites noisettes de beurre pour obtenir une belle croûte dorée.
Mettre à four chaud (210°C) environ 15 mn, et servir lorsque la croûte est devenue dorée (éventuellement  mettre en place le grill pour un "dorage" plus rapide).

Servir avec une salade verte bien relevée.