Quand Alain Ducasse devient éthique...

Alors que le palace parisien Plaza Athénée rouvre lundi, Alain Ducasse a décidé de supprimer la viande de la carte de son restaurant, trois étoiles jusqu'à sa fermeture, pour mettre à l'honneur un menu "naturalité" autour d'une trilogie poissons, légumes, céréales...
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Cookpot de légumes et fruits d’automne. (A Ducasse)

"La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement" (A. Ducasse)

La verrine de Vlad

J'avais envie de tenter une petite verrine en gélifiant du jus de légumes lacto-fermentés avec de l'agar-agar...Et le résultat - diététique n'était pas mal du tout !

Ingrédients (pour une verrine):

 20 cl de jus de légumes lacto-fermentés (j'ai utilisé le mélange betteraves-carottes-radis noirs-acérola de La Vie Claire pour sa couleur pourpre)
1/2 cuiller à café de agar-agar en poudre
une tasse de lentilles beluga cuites (car elles sont noires donc plus décoratives que celles du Puy) 
2 tomates confites
 un peu de concombre
un peu d'O des Salines

Dans une petite casserole mettre une petite tasse (à expresso) de jus de légumes mélangée à un peu d'eau... Porter à ébullition.
Verser la 1/2 cuiller d'agar-agar et laisser frémir en fouettant bien durant 30s.
Eteindre le feu et ajouter le reste du jus de légumes (froid) tout en mélangeant.
Verser le tout dans votre verrine et laisser prendre la gelée au réfrigérateur.
(l'idée est de ne pas faire chauffer la totalité du jus de légumes qui perdrait ses propriétés à la cuisson. Mais l'agar-agar a besoin d'être cuit dans un peu de liquide chaud pour se gélifier par la suite... d'où l'obligation d'en faire chauffer une partie...).

Une heure plus tard, la gelée devrait être prise.
Ajouter alors une couche de lentilles cuites (pour le fer !).
Couper votre petit morceau de concombre ainsi que vos tomates confites en petits cubes, et vaporiser d'un peu d'O des Salines.
Mettre vos dés de tomates et concombre pour finir la verrine....
Ici, j'avais planté au sommet une petite feuille de céleri pour la déco !

Puis déguster bien frais !

L'intérêt de cette recette réside dans l'alliance du jus de légumes lacto fermentés et de l'agar-agar : je vous renvoie ici et là pour plus d'infos sur ces deux ingrédients...