VODKA ! ou la véritable recette du Bortsch ...

...en hommage à l'incroyable S. Paradjanov 

et pour le film actuellement sur les écrans :

Le Scandale Paradjanov

 Ingrédients :

500g plat de côte

500g de gîte

1 tranche de lard fumé

1 saucisse de Morteau 

 1/4 choux rave

3 carottes

2 navets

2 betteraves crue

2 oignons

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil avec ses racines si possible

2 petits poireaux

3 clous de girofle

environ 1 cuiller à soupe de graines d'aneth

1petite boite de concentré de tomate

crème aigre :

mélange constitué de 2/3 de crème fraiche épaisse et de 1/3

Sayat Nova

de yaourt ou kéfir de lait

pour les pirojki :

pâte feuilletée (2 rouleaux ou 2  x 4 carrés de croustipâte-pâte feuilletée)

2 oeufs durs écrasés

persil haché

graines d'aneth

(plat de côte cuit dans le bouillon)

Dans 1,5 à 2 litres d'eau froide, mettre le morceau de plat de côte avec un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet de persil avec ses racines.

Au moment de l'ébullition, écumez et ajoutez le gîte.

Comptez environ 3h de cuisson au moment de l'ébullition pour la cuisson les deux morceaux de viande.

Pendant ce temps épluchez tous les légumes, et coupez les tous en julienne.

Réservez les morceaux de betteraves + poireaux+ un oignon en julienne. Faites dorer ces trois légumes avec le lard fumé en tronçons dans une poêle huilée.

Une heure avant la fin de la cuisson des viandes,  sortez l'oignon et le persil du bouillon, et ajoutez tous les légumes en julienne, excepté ceux que vous avez fait poêler. Incorporez également le concentré de tomate. et la saucisse entière.

1/2 avant la fin de cuisson, ajoutez enfin les légumes cuits à part dans la poêle.

 Confection des pirojki :

A la fin de la cuisson des viandes (elles doivent être très tendres), sortez vos deux morceaux, ainsi que la saucisse.

 Préchauffez votre four à 220°.

Hachez le plat de côte désossé avec du persil de l'aneth en graines, les deux oeufs durs, du sel et poivre.

Si vous avez acheté des carrés de pâte feuilletée, disposez un peu de cette farce au centre, puis fermez votre triangle en humectant bien les bords.

Dorez à l'oeuf et faites cuire à four chaud,220 °, environ 20 mn (voir aussi les instructions indiquées sur votre paquet de pâte feuilletée).

Dressez vos assiettes en disposant une louche ou deux de soupes et deux tranches de saucisse fumée.
Servez avec un ou deux pirojki en accompagnement.
Ainsi que la crème aigre que chaque convive ajoutera selon son goût dans la soupe...

Il est d'usage de servir ensuite le gîte coupé en tranche avec de gros cornichons aigre-doux et des pommes de terre vapeur...

 

군만두 ( "mandu")

Quelques mandu avec leur sauce

Ingrédients (pour une trentaines de pièces) :

farce,
250g de boeuf haché
1/3 de chou chinois
1/2 courgette
1 oignon
1oeuf
1 petit blanc de poireau
3 gousses d'ail
1 cuiller à café de gingembre râpé
3 cuillers à soupe de sauce soja
1 cuiller à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuiller à soupe de maizena
sel et poivre

pâte, ( ! prévoir de la laisser reposer une nuit au frais)
350g de farine
environ 150 à 200 ml  d'eau très chaude
1 cuiller à soupe d'huile

sauce,
3 cuiller à soupe de sauce soja
1 cuiller à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuiller à café d'eau
une gousse d'ail écrasée (sauf si vous optez pour le piment)
1 cuiller à café de graines de sésame grillées
1 cuiller à café de ciboulette ciselée
1/2 cuiller à café de sucre
1/2 cuiller à café de vinaigre de riz
(éventuellement un peu de piment, mais méfiez-vous !!)

La veille : préparer votre pâte. Il suffit de mélanger tous les ingrédients et de pétrir comme une pâte à pain une quinzaine de minutes - jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains... L'important ici étant d'utiliser de l'eau très chaude ! (vous pouvez aussi choisir d'acheter des disques tout prêts  pour raviolis dans des boutiques japonaises, coréennes ou encore à défaut, chinoises).

Jour J :

Emincer très finement les courgettes et le chou chinois et les faire dégorger au gros sel pendant une vingtaine de minutes.

Passé ce délai, rincer chou et courgettes, et bien les sécher dans un torchon.

Mélanger tous les ingrédients de la farce, en finissant par les sauces et l'oeuf battu et en prenant soin de bien les hacher ou râper menu afin de pouvoir farcir les mandu facilement ; vous devriez obtenir ceci :

Passons à la pâte : le but du jeu est de la rendre la plus fine possible . 

Il faut bien fariner le plan de travail et puis l'aplatir au rouleau. Ensuite, faire des disques régulier d'environ 10cm de diam (j'utilise un petit bol chinois pour marquer mes disques).

Prendre ensuite un disque, mettre une grosse cuiller à café de farce à l'intérieur et humidifier le pourtour du disque. Replier en chausson en pressant bien les deux bords puis "plisser" comme sur la photo ci-dessous (ce n'est pas très simple d'acquérir le geste du plissage !)

Pour la cuisson, prendre une sauteuse dans laquelle on met un peu d'huile (pas trop : on ne fait pas de la friture !!).

Lorsque la sauteuse est bien chaude, placer quelques raviolis dedans (une dizaine) et bien les saisir sans couvrir de façon à ce qu'une de leur face soit très grillée (on ne les retourne pas). Lorsque la face est dorée à point, ajouter 4-5 mm d'eau dans la sauteuse, et couvrir immédiatement. L'idée est de poursuivre la cuisson à la vapeur... Les raviolis vont cuire comme cela encore 10-15 mn...

Les servir enfin avec leur petite sauce : c'est extra !!!

Si comme moi, vous avez fait trop de mandu, il est possible de les congeler crus. Vous  les mettrez alors bien à plat dans votre congélateur, de façon à ce qu'ils ne se collent pas entre eux... Puis vous les décongelez avant la prochaine cuisson (je n'ai pas essayé de les cuisiner congelés ; personnellement, je les décongèle toujours au préalable)

liens très utiles :
http://jesuisunequicheencuisine.blogspot.fr/2011/09/ravioli-asiatiques-mandu-gyoza-jiao-ze.html
http://www.koreanbapsang.com/2009/09/mandu-korean-dumplings_20.html#.UOh4nuTK6rY

salade de chou, sauce nuoc-man et purée d'amandes

ici servie avec des oeufs de lump et quelques gressins...

Ingrédients (4 pers) :


1/2 chou blanc
3 cuillers à soupe de vinaigre de riz
3 cuillers à soupe de purée d'amandes
2 cuillers à soupe de sauce soja
1 cuiller à café de sauce nuoc-man
gros sel
sucre
quelques graines de sésame grillées


Emincer le chou très finement - idéalement avec une mandoline.
L'imerger dans un mélange d'eau salée (avec le gros sel) et le laisser tremper durant une heure.

Préparer une sauce (en quantité suffisante) avec 2 cuillers à soupe de purée d'amandes, 3 cuillers à soupe de vinaigre de riz, et un peu de sucre.
Mettre le chou bien égoutté (et séché avec un torchon) dans cette péparation. Bien l'imprégner et laisser reposer - en tournant de temps en temps - 4h au frais.
Egoutter à nouveau le chou.
Préparer un sauce avec une cuiller (ou deux) de purée d'amandes et 2 cuillers à soupe de sauce soja, et enfin la cuiller de sauce nuoc-man (sauf si vous n'aimez pas son goût fort, mais c'est dommage).
Bien imprégner le chou de cette sauce et servir agrémenté de quelques graines de sésame...

(ici, je l'avais accompagné d'oeufs de lump noirs, mais ça peut être tout autre chose : oeufs de truite, crevettes, crabe, etc.)

Crème de choux fleur et quatre épices

(Pour celles qui en ont marre de manger toujours du gratin de chou fleur ou du chou fleur en vinaigrette, une recette hyper rapide et originale - grâce au "quatre épices"- à essayer avec le chou fleur)


Ingrédients :
1/2 chou fleur
1/2 tasse de purée en flocons - Mousseline, par exemple...
1/2 tasse (ou davantage) de crème fleurette
1 cuiller à café de quatre épices
bouillon cube et poivre du moulin

Faire cuire le chou fleur en bouquets dans un peu d'eau additionnée d'un bouillon cube (15' à 20') jusqu'à ce qu'il soit très tendre...
Egoutter une bonne partie de l'eau jusqu'à ce que le chou affleure...
Ajouter la crème selon votre goût.
Ajouter vos flocons de purée.
Mixer le tout (ou passer au blender) et servir en saupoudrant de quatre épices et de poivre du moulin.
(on peut aussi le faire avec de vraies pommes de terre, mais en ce qui me concerne, je n'ai souvent pas le temps, et c'est très bon avec les flocons ! alors pourquoi aller s'embêter ??!!!)